Αναθεωρίζω τα κλασικά μου: το pot-au-feu
Όταν βγάζουμε τη συνταγή από pot-au-feu, αυτό σημαίνει μόνο ένα πράγμα: το κρύο είναι εκεί! Οικογένεια και γκουρμέ, αυτό διαμέρισμα ζεσταίνει την πιο προσεκτική και αποπνέει όλους τους γευστικούς πόρους. Αλλά πριν αρχίσετε να μαγειρεύουμε, πρέπει να συλλέξουμε εδώ και εκεί όλα τα συστατικά. Η επιλογή του κρέας είναι απαραίτητο: όπως οι αγαπημένοι μας υποψήφιοι Masterchef, θα πρέπει να αναθεωρήσουμε τα διάφορα μέρη του βοείου κρέατος ή να εμπιστευτούμε τον κρεοπώλη μας. Στην τσάντα αγορών μας θα έχετε ένα ζελατινώδες κομμάτι (κολάρο, ουρά, δίδυμο pot-au-feu), ένα λεπτό κομμάτι (βγάλσιμο, μάγουλο ή τσοκ), ένα κομμάτι τήξης (επίπεδη ακτή, πίσω σειρά) και ο απαραίτητος μυελός των οστών.
Γι 'αυτό, στο δρόμο για την πρώιμη συγκομιδή ή το αγαπημένο μας αγρόκτημα: το σκόρδο, τα πράσα, τα καρότα, το λάχανο, τα γογγύλια, οι πατάτες και το σέλινο καλούνται στο πάρτι. Για τα βότανα, ετοιμάστε ένα μπουκέτο γεμάτο με θυμάρι, φύλλα δάφνης και μαϊντανό και ένα ή δύο γαρύφαλλα.
Προσεκτική προετοιμασία
Η πολύτιμη λεία σας είναι στο σχέδιο εργασίας, τώρα είναι να την προετοιμάσετε πριν από το τελικό μπάνιο. Πλένουμε και κάνουμε string κρέας, βουρτσίζουμε και ξεφλουδίζουμε λαχανικά που το χρειάζονται. Συνδέουμε το μπουκέτο για να το ανακτήσετε εύκολα στο τέλος του μαγειρέματος. Τα πράσα επωφελούνται επίσης από ειδική επεξεργασία: για να αποφευχθεί η τήξη τους, είναι δεμένα με μια χορδή.
Συμβουλή: χτυπήστε τα σκελίδες στα κρεμμύδια, θα είναι ευκολότερο να τα βρείτε και να τα αφαιρέσετε από το διαμέρισμα.
Τα μυστικά του μαγειρέματος
Αλλά το απόλυτο μυστικό του pot au feu έγκειται στη σειρά μαγειρέματος του κρέας και διαφορετικά λαχανικά. Αυτό είναι το κρέας ο οποίος ανοίγει την μπάλα. Σε κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο, θα σιγοβράσει σε 5 λίτρα νερού για 2 ώρες με ξεφλουδισμένα κρεμμύδια και γαρύφαλλο. Κάθε μισή ώρα, αφαιρέστε την αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια έτσι ώστε ο ζωμός να είναι καθαρός.
1h10 μαγειρέματος αργότερα, είναι η στροφή των καρότων, γογγύλια και μπουκέτο garni για να κάνουν την είσοδό τους. Ο χορός επιταχύνει: 10 λεπτά αργότερα, το λάχανο ενώνει το πάρτι. Και 10 λεπτά αργότερα, το πράσο βουτά με τη σειρά του στο μεγάλο λουτρό. Ο μυελός των οστών τίθεται 10 λεπτά πριν από το τέλος, τυλιγμένος σε μουσελίνη για να τους αποτρέψει από το άδειασμα.
Και οι πατάτες, θα μου πεις; Είναι μαγειρεμένα ξεχωριστά επειδή αφήνουν το δέρμα.
Πριν από τη γευσιγνωσία, αφαιρέστε τη γαρνιτούρα, τα κρεμμύδια, τα γαρύφαλλα και όλες τις χορδές! Τα πάντα σερβίρονται με τουρσιά και χοντρό αλάτι. Και όταν κυριαρχήσετε αυτό το κλασικό, μπορείτε να εξερευνήσετε τις παραλλαγές του: pot-au-feu πάπια ή pot-au-feu πέστροφα ...
τέχνασμα : για να δώσετε στο ζωμό σας ένα ωραίο πορτοκαλί χρώμα, κάντε μια καραμέλα με μια κουτάλα ζωμού και ζάχαρη που χύστε πίσω στην κατσαρόλα.
