Ιούλιος 16, 2024

Pierre Marcolini: "Πρέπει να δώσουμε την σοκολάτα πίσω την αριστοκρατία"

Με την ευκαιρία της Έκθεση σοκολάτας, Ο Pierre Marcolini εγκατέστησε στο περίπτερο του ένα πραγματικό εργοστάσιο του σοκολάτα. Αυτός ο εραστής της αυθεντικότητας και τα όμορφα προϊόντα προσφέρουν να ανακαλύψουν στους επισκέπτες όλα τα στάδια της δημιουργίας του σοκολάταΑπό το φασόλι, το ψήσιμο σε δισκία ή καραμέλες. Περίπου 1000 δισκία θα παραχθούν και θα πωληθούν στο site! Η σοκολάτα είπε στο GirlsFromMainStreet για τη δουλειά και τις προσδοκίες της.
 

Έχετε κερδίσει πολλά βραβεία ως σεφ ζαχαροπλαστικής. Γιατί επιλέξατε να αφιερώσετε τον εαυτό σας σοκολάτα ?
Επειδή πρέπει να επιλέξουμε στον κόσμο του γλυκού, και αυτό είναι ένα πρόβλημα: πάντα θέλουμε να κατηγοριοποιήσουμε μας. Πρέπει να είσαι chef ζαχαροπλαστικής, παρασκευαστής παγωτών, παρασκευαστής σοκολάτας ή ζαχαροπλάστης ... Στον κόσμο του αλατιού, η λέξη μαγειρέματος είναι πολύ ευρύτερη. Είναι ένας γενικός όρος. Μπορείτε να είστε ειδικός σε μια περιοχή, αλλά μπορείτε να εργαστείτε με τη σειρά σας σε ψάρι, κρέας ή εκκινητές. Γι 'αυτό διάλεξα τον κόσμο του σοκολάτα επειδή αυτό το προϊόν είναι πολλαπλό και καθολικό. Για μένα σοκολάτα είναι ένα από αυτά. Είναι ένα πραγματικό πάθος και ταυτόχρονα μια στιγμή εφευρετικότητας, επειδή αυτό το προϊόν μου επιτρέπει να είμαι δημιουργικός, τόσο από γεύση όσο και από τη μορφή και το χρώμα.
 

Πώς βρίσκετε την έμπνευσή σας;
Η έμπνευση είναι παντού: σε μια έκθεση της σύγχρονης τέχνης, κατά τη διάρκεια μιας συζήτησης με φίλους, όταν ανακαλύπτω νέες γεύσεις στο εστιατόριο. Αλλά και τα ταξίδια σας επιτρέπουν να διευρύνετε το μυαλό σας και να ανακαλύψετε ότι υπάρχει ταλέντο παντού. Θα είμαστε σε θέση να αναμειγνύουμε απρόσμενες γεύσεις, εμπνευσμένες από μια άλλη κουλτούρα από τη δική μας. Αυτό είναι το πολύ θετικό αποτέλεσμα της παγκοσμιοποίησης.
 

Ο τελευταίος εκπληκτικός σας σύλλογος στην ημερομηνία;
Κάναμε ένα μίγμα με μπαχαρικά και πιπεριά Sichuan και επίσης καραμελωμένα φύκια από την Ιαπωνία, Unagi. Ανακαλύπτοντας αυτά τα προϊόντα, είπα στον εαυτό μου: "Λοιπόν, θα ήταν πραγματικά ενδιαφέρον να αναμειγνύεται αυτή η γεύση με ένα σοκολάτα ». Παντρεύεται υπέροχα!

 

Και ποιοι είναι οι καλύτεροι συνδυασμοί σοκολάτας με αλμυρά τρόφιμα;
Το έκανα πριν από λίγες μέρες. Έχω μαγειρεμένα χτένια με καρύδια. Αυτά είναι φρυγμένα τσιπ φασολιών. Τους καραμελοποίησα. Απλώς έκοψα τα χτένια μου, με κάποια endives σε συνοδεία ... Προφανώς, δεν ήταν κακό! Αλλά το σοκολάτα επίσης παντρεύεται πολύ καλά με το παιχνίδι.

 

 

 

Είσαι μάλλον μαύρος, γάλα ή λευκός;
ο σοκολάτα το μαύρο παραμένει η πεμπτουσία του κατασκευαστή σοκολάτας, αλλά α σοκολάτα Το καλό γάλα μπορεί να είναι εξίσου υπέροχο. Πρέπει να σταματήσουμε με αυτόν τον δογματισμό σοκολάτα μαύρο γιατί το σοκολάτα το γάλα είναι πολύ περίπλοκο. Πρέπει να ανακατεύετε τη ζάχαρη, να επιλέξετε το σωστό γάλα σε σκόνη, αλάτι ή όχι ... Εν ολίγοις, πρέπει να κάνετε πολλές ακόμα ερωτήσεις για να μην γίνει άβολο. Αλλά μου αρέσει σοκολάτα γάλα, που συνδέεται για παράδειγμα με φρούτα πάθους, είναι νόστιμο. Από την άλλη πλευρά, για μένα, το σοκολάτα το λευκό είναι μάλλον μια λιχουδιά, αλλά δεν σημαίνει να την αφήνουμε στην άκρη, αλλά έχει και το ενδιαφέρον της.

 

Πώς προτιμάτε να εργαστείτε σοκολάτα ?
ο σοκολάτα είναι αυτάρκης! Δεν υπάρχει τίποτα πιο θαυμάσιο από το να ανακαλύψω ένα μικρό αγρόκτημα κακάο, το οποίο δίνει ένα αξιοσημείωτο φασόλι ... Μόλις ανακάλυψα ένα φασόλι στο Βιετνάμ που θα αρχίσω να χρησιμοποιώ, το οποίο έχει σημειώσεις λίγο φρουτώδες , με φυσικό τρόπο. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι πραγματικά το terroir. Νομίζω ότι αυτή είναι η αληθινή πρόκληση του κατασκευαστή σοκολάτας αυτού του αιώνα: να βρούμε τη μικρή φυτεία που θα δώσει ένα εξαιρετικό φασόλι. Γι 'αυτό μου αρέσει να δουλεύω σοκολάτα σε μικρές καραμέλες, όχι περισσότερο από 6 γραμμάρια, επειδή βρίσκω πιο ευχάριστη στο στόμα του σνακ σε μικρό κλειδί και που θα επιτρέψει να περπατήσετε με τον πολλαπλασιασμό των ganaches.

 

Συχνά ονομάζετε "haute couture chocolatier" ... τι σας εμπνέει αυτό το ψευδώνυμο;
Είμαι κολακευμένος. Μιλάμε ολοένα και περισσότερο για τη haute chocolaterie, και τόσο πολύ καλύτερα. Είναι σημαντικό για μένα να επιστρέψω σοκολάτα τις επιστολές ευγενείας του. Όσον αφορά το κρασί και το grand cru, θέλουμε να νομιμοποιήσουμε ένα δισκίο εναντίον ενός άλλου.

 

Πώς θα ορίσατε το δικό σας σοκολάτα ?
Προσπαθώ να το κάνω σοκολάτα με πραγματική ταυτότητα και προέλευση. Αν έπρεπε να συνοψίσω με μια λέξη τη φιλοσοφία μου, θα ήταν η αυθεντικότητα.


 

Chocolatier Pierre Marcolini in Bruessels | Euromaxx - Europe 28 (Ιούλιος 2024)