Συνταγή από τον Hélène Darroze: Ταρτάρι με φουντούκια, παρμεζάνα και ρόκα
πουρί καρύδια κελύφους Saint-Jacques με φουντούκια, παρμεζάνα και ρόκα:
ένα συνταγή υπογραφεί Hélène Darroze
Συνταγή για 12 άτομα:
Για το πουρί του Saint-Jacques :
16 κελύφη Saint-Jacques Erquy
80 g φρέσκα φουντούκια (200 grs με κέλυφος)
1 λίτρο ελαίου φουντουκιού
1 cl ελαιολάδου
1 λίτρο κτυπημένης κρέμας
Αλάτι, πιπέρι Espelette
Σπάστε τα φουντούκια, ψητό τους για να αφαιρέσετε το δέρμα, να τα συντρίψετε ελαφρά και να τα φτιάξετε ξανά.
Αναμίξτε τα δύο έλαια μαζί.
Κόψτε τα καρύδια με ένα μαχαίρι Saint-Jacques. Στη συνέχεια, τη στιγμή της αποστολής, προσθέστε τα μισά φουντούκια, αλατοπιπερίστε και πιπέρι Espelette, στη συνέχεια δύο λάδια. Τελειώστε με μια μικρή κρέμα τοποθετημένη.
Φινίρισμα:
1 φραντζόλα ψωμιού με φουντούκια (ή αγρόκτημα σε προεπιλογή)
50 grs φύλλων πυραύλων
120 γραμμάρια παρμεζάνα Reggiano
Κόψτε την μπαγκέτα σε λεπτές ταινίες πάχους 2 mm. Βάζετε φέτες ψωμιού σε ένα πιάτο και τα στεγνώνετε κάτω από μια σχάρα. Τότε ας κρυώσει.
Σε 24 φέτες αποξηραμένου ψωμιού, τοποθετήστε ένα quenelle πουρί του Saint-Jacques φτιαγμένο με δύο κουταλάκια του γλυκού. Πασπαλίστε τα υπόλοιπα φουντούκια. Τοποθετήστε ένα φύλλο πυραύλων σε κάθε quenelle και ένα κομμάτι τυρί παρμεζάνα.
Προαιρετικά:
Είναι δυνατή η αντικατάσταση στο πουρί ελαιόλαδο με λάδι αρωματισμένο με λευκή τρούφα.
