Συστατικά (για 4 άτομα)
300 g ρύζι στρογγυλά σιτηρά (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
150 g πανσέτα σε κύβους
6 φύλλα μέσου φασκόμηλου
100 g παρμεζάνα πρόσφατα τριμμένο
2 μικρά κρεμμύδια (ή 8 ασκαλώνια) αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα
125 γραμμάρια γλυκού βουτύρου
1,5 λίτρο ζεστού ζωμού κοτόπουλου
θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι από το μύλο

Αυτή η συνταγή λαμβάνεται από το βιβλίο Trattoria, που δημοσιεύθηκε από τον Manise

προετοιμασία
1. Σε μια κατσαρόλα, λειώνετε για περίπου 5 λεπτά τα κρεμμύδια και το πανσέτα σε 100 γραμμάρια βουτύρου.

2. Προσθέστε το ρύζι και καφέ πολύ ελαφρά για 1 λεπτό χωρίς ανάδευση. Βρέξτε με μια κουτάλα ζωμού. Όταν απορροφήθηκε από το ρύζιπροσθέστε μια κουτάλα ή δύο, στη συνέχεια άρωμα με τα φύλλα φασκόμηλου. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να φύγει όλο το απόθεμα.

3. Ανακατέψτε το υπόλοιπο βούτυρο και όλα τα παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Το ριζότο πρέπει να μαγειρευτεί all'ondaδηλαδή, παραμένουν λιπαρά και ρέουν αργά στην άκρη όταν το δοχείο είναι κεκλιμένο. Απενεργοποιήστε τη ζέστη και αφήστε την να κρυώσει για 5 λεπτά πριν τη σερβίρετε.