Η συγκομιδή των κρασιών Sauternes
Για να αρχίσει η συγκομιδή, τα σταφύλια πρέπει να έχουν φθάσει σε ένα ελάχιστο βαθμό 20 °. Τα δείγματα λαμβάνονται καθημερινά στον αμπελώνα όπου συλλέγονται τα σταφύλια στα διάφορα στάδια της botrytisation: φρυγμένα μούρα, μισά καβουρδισμένα μούρα, botrytised μούρα λίπους, μούρα στο αρχικό στάδιο ανάπτυξης botrytis. Αυτά τα δείγματα θα μας επιτρέψουν να γνωρίζουμε τον βαθμό πιθανής αλκοόλης και συνεπώς το ρυθμό ωριμότητας κάθε οικοπέδου, αλλά και την κατάσταση υγείας του αμπελώνα.
Το ποσοστό των βοτανοποιημένων σταφυλιών θα εξελιχθεί με την πρόοδο της συγκομιδής, αλλά τα βασικά υπολείμματα για να αποκτήσουν ένα ελάχιστο δυναμικό 20 °, αντιπροσωπευτικό της ισορροπίας που επιδιώκεται και το οποίο θα εκφράζει καλύτερα το terroir μας.
Η ημέρα της συγκομιδής θα αρχίσει μόνο με την εξαφάνιση της πρωινής ομίχλης, η οποία λούζει τον αμπελώνα. Αναμένουμε ότι τα σταφύλια θα είναι στεγνά, τότε ολόκληρη η ομάδα (120 άτομα) θα σταλούν στην ίδια οικόπεδο. Η συγκομιδή εδώ είναι μόνο χειροκίνητη, πραγματοποιούμενη με διαδοχικές δοκιμές (από 2 έως 6 δοκιμές πραγματοποιούνται με αγροτεμάχιο). Κάθε ομάδα θα επιθεωρηθεί σχολαστικά, θα απομακρυνθούν μόνο τα σταφύλια ή τα βοτρυποιημένα μούρα, τα οποία εξακολουθούν να είναι ελάχιστα επηρεασμένα, θα παραμείνουν στο σύμπλεγμα για να επιτρέψουν την ανάπτυξη του botrytis. Θα ληφθούν μόνο κατά τη διάρκεια μιας από τις παρακάτω δοκιμές, αν το επιτρέπει η κατάσταση ωριμότητάς τους.
Εντούτοις, ανάλογα με τη συγκέντρωση, μπορεί να επιτραπεί στους κάδους να μειωθεί ελαφρώς ο πιθανός αλκοολικός τίτλος, αν υπάρχει, ένα ορισμένο ποσοστό "χρυσών σταφυλιών", δηλαδή υγιεινών αλλά ώριμων.
Τα μούρα "άρρωστοι" όταν θα «πέσουν» για να αποφύγουν τον πολλαπλασιασμό των ασθενειών. Είναι πράγματι απαραίτητο να είστε πολύ αυστηροί στο είδος, εάν κάποιος θέλει να συνειδητοποιήσει ένα μεγάλο Sauternes. Η ποιότητα είναι πρωταρχικής σημασίας. Η συγκομιδή κακών μούρων θα μετουσιώσουν το κρασί και θα αμβλυνθούν αμείλικτα το τρύγο. Τα σταφύλια που συλλέγονται με αυτόν τον τρόπο τοποθετούνται σε κιβώτια μικρών δοχείων, που δεν στοιβάζονται ποτέ, έτσι ώστε να μην συνθλίβονται, αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο σύνθλιψης.
Κατά μέσο όρο εισπράττουμε το Guiraud 12 hl / ha, ενώ το διάταγμα μας επιτρέπει 25. Αυτή η χαμηλή απόδοση, εξηγείται επίσης από μια συνεχή ανησυχία για την ποιότητα. Οι τελευταίοι βαθμοί που θα μας φέρουν στις 20 ° που απαιτούνται για την έναρξη της συγκομιδής, είναι οι πιο δύσκολες στην απόκτηση. Η επιτυχής επίτευξη αυτού του επιπέδου συγκέντρωσης σε αντάλλαγμα αντιπροσωπεύει σημαντική απώλεια του τελικού όγκου.
Μάθετε περισσότερα
Château Guiraud 1η κατηγορία Grand Cru - //www.chateau-guiraud.fr
