Χειμερινό πιάτο: τα βότανα για όλα τα γούστα!
Πριν βάλτε την ποδιά, ας πάρουμε μια μικρή ετυμολογία: ξέρετε από πού προέρχεται η λέξη στιφάδο; Στα παλιά γαλλικά, σήμαινε απλώς "να αναβιώσει τη γεύση". Αυτός ο μάλλον ασαφής ορισμός του ταιριάζει αρκετά καλά επειδή το στιφάδο δηλώνει πολλά πιάτα όπως το civet, το navarin, το osso-bucco, το coq au vin ή ακόμα και το marengo μοσχαρίσιο. Η μόνη σταθερά για όλες τις προετοιμασίες του: το κρέας θα σιγοβράσει ώρες. Στη συνέχεια επιλέγουμε σκληρά και ζελατινώδη κομμάτια που θα μαλακώσουν και θα απελευθερώσουν το χυμό τους. Αλλά σε αυτή τη ζούγκλα του πιάτα Δύο τεχνικές σιγοβράζουν: λευκά φραγκοστάφυλα και καφετέρια.
Λευκά σαλάτα
Τον αποκαλούμε επίσης fricassees, χρησιμοποιούμε αυτή την τεχνική κρέας σε κομμάτια όπως κουνέλι, κοτόπουλο, μοσχάρι. Σφίγουμε τα κομμάτια μας κρέας γρήγορα με το γλυκό βούτυρο. Προσέξτε, το αρπάξουμε, αλλά δεν το χρωματίζουμε. Μια λευκή αρωματική γαρνιτούρα (κρεμμύδι, πράσα, σέλινο) προστίθεται και ιδρώνεται. Γιατί άσπρο στιφάδο; Θα καταλάβετε: σε αυτό το στάδιο πασπαλίζουμε με αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά αυτό που θα δώσει μια σάλτσα λευκού χρώματος. Αυτή η ενέργεια στο ακριβές λεξιλόγιο του μάγειρα ονομάζεται "τραγουδιστής". Βρεγίζουμε με ζωμό, λευκό κρασί (αν θέλουμε) και καρυκεύματα. Αφήνουμε να σιγοβράσει κάτω από το κάλυμμα είτε σε χαμηλή φωτιά είτε στο φούρνο στους 180 °. Μόλις ψηθεί το στιφάδο, αφαιρέστε το κρέας του διαμέρισμα για να φτιάξουμε τη σάλτσα μας. Δεν υπάρχει τίποτα απλούστερο: να το κρέμετε και να το μειώνετε μέχρι να είναι κρεμώδες.
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό: επιλέξτε το διαμέρισμα παρουσίαση! Μόλις βρεθεί το μαργαριτάρι, έχουμε το δικό μας κρέας σε, τη σάλτσα πάνω, και σύμφωνα με τις συνταγές, τα συνοδεία.
συμβούλιο : στη στήριξη, θα προωθήσουμε λαχανικά που είναι καλά στο μαγείρεμα, όπως οι πατάτες, τα καρότα, οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ και τα μανιτάρια. Μπορούμε να κάνουμε ένα λευκό κόκκινο με την αφαίρεση του κρέας πριν από τον τραγουδιστή.
Βούτυρο για καφέ
Τα αυγά για καφετιά αποτελούνται από όλα πιάτα σοταρισμένο σε σάλτσα όπως το αρνίσιο κρέας ή το στιφάδο. Ο τρόπος μαγειρέματος είναι κοντά στη νύχτα, έτσι ώστε να επιτύχει το στιφάδο του, τα κομμάτια του κρέας πρέπει να είναι ίσου μεγέθους. Επίσης προετοιμάζουμε μια αρωματική γαρνιτούρα (κρεμμύδια, καρότα) και ένα ανθισμένο μπουκέτο. Browning το κρέας σε λάδι και προσθέστε την αρωματική γέμιση που είναι ιδρωμένη. Βρέξτε με το αλκοόλ, αφήστε το να πέσει στα μισά λεπτά, πριν προσθέσετε ένα καφέ φόντο. Ήρθε η ώρα για τη μπουκέτο να κάνει τη μεγάλη βουτιά. Στη συνέχεια, βάλτε το φούρνο στους 180 °. Για τη σάλτσα, είναι ουσιαστικά η ίδια τεχνική όπως για το λευκό στιφάδο, η κρέμα λιγότερο: μειώνεται σε υψηλή θερμότητα μέχρι μια πυκνή συνοχή.
συμβούλιο : Εάν η σάλτσα μας φαίνεται πολύ υγρή, μπορεί να συνδεθεί με καλαμπόκι. Η γαρνιτούρα (πατάτα) προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος. Περάστε τις σάλτσες σας στα κινέζικα για να πάρετε μια λεία υφή.
