Η μεγάλη κουζίνα θα ήταν σε πλήρη επανάσταση;
Η ανανέωση της κουζίνας περνάει από την επιστροφή στις πηγές. Δηλαδή; Ορισμένα προϊόντα που έχουν εξαφανιστεί από τις πλάκες μας για αρκετές δεκαετίες έχουν αποκατασταθεί και συνδυάζονται με πιο σύγχρονα προϊόντα. Όπως το μαύρο πουτίγκα και το μπέικον, για παράδειγμα. Οι σεφ παίρνουν επίσης την ευκαιρία να επεξεργαστούν καπνιστά προϊόντα (σολομό, ρέγγα, μπέικον).
ο εστιατόριο, οι σεφ κάνουν τη νέα γενιά να ανακαλύψει φρούτα και λαχανικά παλιό ή λεγόμενο "ξεχασμένο". Το 75% των βρώσιμων ποικιλιών που καλλιεργήθηκαν πριν από 100 χρόνια έχουν εξαφανιστεί τώρα. Αυτή η επιστροφή στην αυθεντική και την ρουστίκ εξηγείται από ένα πλαίσιο κρίσης. Οι καταναλωτές αναζητούν περισσότερο από ποτέ την καινοτομία και τη διαφυγή, αλλά και την άνεση. Οι στάβλοι της αγοράς προσφέρουν όλο και λιγότερα γνωστά τρόφιμα, όπως λαχανικά ρίζες (σέλινο, αγκινάρες από Ιερουσαλήμ, παστινάκι, καρότα), ποικιλίες δημητριακών (σίκαλη, αμαράνθια, κριθάρι, ρύζι, quinoa) και όσπρια (ρεβίθια, φακές, φασόλια). Όλα καλλιεργούνται σε εξειδικευμένους κήπους λαχανικών.
Ένα λαχανόκηπο για όλους
Μετά την τρελότητα των οργανικών, οι σεφ γυρνάνε στην τρέλα του κήπου της κουζίνας. Ο σεφ Alain Passard έχει αναπτύξει το δικό του κήπο λαχανικών και καλλιεργεί μια μεγάλη ποικιλία από λαχανικά, από φρούτα και τα βότανα. Μιλάμε για μαγείρεμα "λαχανικών". Στην πραγματικότητα, το 2002, αγόρασε τον πρώτο κήπο της κουζίνας του στο Sarthe για να προμηθεύσει το Arpège, του εστιατόριο τρία αστέρια, στο λαχανικά. Δημιούργησε ένα δεύτερο στο Eure το 2005 και ένα τρίτο στο Channel το 2008. Την ίδια χρονιά, προσκαλεί ένα διάσημο φρούτο και λουλούδι πίτας με το όνομα The Pie bouquet of roses.
Επειδή ο κήπος λαχανικών είναι καλός. Επιτρέπει την καλλιέργεια των προϊόντων της επιλογής του αλλά και τη διεύρυνση του χάρτη των μεγάλων εστιατόρια. Και ότι οι ηγέτες το κατάλαβαν καλά. Φρέσκα ή μεταποιημένα, τα λουλούδια και άλλα άγρια βρώσιμα φυτά (άγριο τσάι, άγρια τζίντζερ, άγρια τζίντζερ, πέρδικα) προσθέτουν στις επιλογές τροφίμων του κιβωτίου τους και επομένως και του δικού μας.
Δείτε επίσης: www.alain-passard.com
