Ο μετασχηματισμός των σταφυλιών που είναι υπεύθυνος για τα κρασιά Sauternes
 | Το Botrytis Cinerea αναπτύσσεται με δυσκολία και είμαστε μάρτυρες μιας εξέλιξης των μούρων που διέρχονται από δύο στάδια: Η σκηνή "σάπια πλήρη" χαρακτηρίζεται από μωβ αποχρωματισμό των μούρων: ολόκληρος ο κόλπος είναι μολυσμένος αλλά διατηρεί τον όγκο του. Το στάδιο "σάπια σάπια" όπου το μούρο βράζει, υπάρχει απώλεια νερού από το στάγδην (60% του συνολικού όγκου) επειδή η μεμβράνη έχει γίνει πορώδης: το μανιτάρι έχει αφομοιώσει το δέρμα! Σε αυτό το σημείο, η συγκέντρωση όλων των στοιχείων είναι μέγιστη. Αυτό το στάδιο είναι επιδιωκόμενο αλλά δύσκολο να επιτευχθεί. Είναι πολύ εξαρτημένο από τις κλιματικές συνθήκες: εάν είναι πολύ υγρό, το μανιτάρι μεγαλώνει πολύ και καταναλώνει περισσότερα σάκχαρα. Ο όγκος των μούρων αυξάνεται και η συγκέντρωση μειώνεται. Όταν οι κλιματολογικές συνθήκες είναι καλές, παρά την κατανάλωση του μανιταριού παρατηρούμε μια αύξηση της συγκέντρωσης των σακχάρων και των οξέων μέσω της εξάτμισης μέσω της μεμβράνης που έγινε πορώδης: γλεύκη (υγρό προϊόν που λαμβάνεται μετά από πίεση ή θραύση από νωπά σταφύλια Στο πλαίσιο της ευρωπαϊκής νομοθεσίας, το γλεύκος πρέπει να έχει περιεκτικότητα αλκοόλης μικρότερη από 1 ° .Αυτός είναι ο μη ζυμωμένος χυμός σταφυλιών. Ο σχηματισμός γλυκερόλης (Το πιο άφθονο συστατικό του κρασιού μετά το νερό και την αιθυλική αλκοόλη) Με τη γλυκιά του γεύση, ίση με εκείνη της γλυκόζης, η γλυκερόλη συμβάλλει ελάχιστα στην απόλαυση του κρασιού. Τα γλυκά κρασιά θα επωφεληθούν ιδιαίτερα από το σχηματισμό ευχάριστων αρωμάτων μελιού, μπαχαρικών, γευστικών φρούτων, φλούδας πορτοκαλιού, τσαγιού, τσαγιού, μέντα, πιπεριού ή σανταλόξυλου, ... . |
