Όλα τα μυστικά του συμπιεσμένου τυριού
ο τυρί "Πατημένο", ίσως να μην είναι τίποτα να σας πω καθόλου, είναι σίγουρα α τυρί ότι έχετε δοκιμάσει ήδη. Είναι ακριβώς το κάπως επιστημονικό όνομα που εξηγεί πώς αυτός ο τύπος τυρί παράγεται. Προσοχή, 4, 3, 2, 1, εξηγήσεις, ας πάμε.
Κατά την παραγωγή ενός τυρίυπάρχουν αρκετές τεχνικές για να καταστήσουν τη ζύμη λίγο ή πολύ σκληρή, απαλή, πυκνή κ.λπ. Για να είναι σκληρή μια πάστα, πιέζεται μια ουσία που ονομάζεται τυρόπηγμα. Είναι ένα στερεό μέρος του γάλακτος που αναμιγνύεται με ένα υγρό μέρος το οποίο αποκαλείται επιστημονικά ορός γάλακτος ή πιο συχνά "ορός γάλακτος".
Λοιπόν λέμε για ένα τυρί πιέζεται όταν πιέζεται το τυρόπηγμα για να αφαιρεθεί οποιοδήποτε ίχνος ορού γάλακτος, προτού αφεθεί να ωριμάσει.
Διάφορες ποικιλίες τυρί πιέζεται ζύμη μεταξύ των οποίων:
. ο τυρί ζύμη άψητης πίεσης,
. ο τυρί μισή μαγειρεμένη συμπιεσμένη ζύμη,
. ο τυρί σκληρά πιεσμένα μαγειρεμένα ζυμαρικά.
Η γούδα, το mimolette, το morbier, ο Saint Nectaire ή το τυρί raclette είναι τυρί ζύμη άψητης πίτας. Το Cheddar, που εκτιμάται πολύ από τους Βρετανούς, καθώς και το Leerdammer ή τα Πυρηναία είναι μέρος του τυρί ημι-μαγειρεμένη συμπιεσμένη ζύμη. Ενώ Comté, Emmental, Gruyère ή παρμεζάνα θεωρούνται ως τυρί σκληρή πάστα.
