Σέλα κουνελιού και θάλασσα

Συστατικά για 2 άτομα:

1 σέλα κουνελιού
1 ήμισυ της ουράς ακατέργαστου αστακού (ή 2 πανέμορφες λαγκουστίνες)
20 γρ. Μοσχαριού (ή το ήπαρ του κουνελιού)
1 σουρωτήρι
Κρέμα μισού μη επεξεργασμένου λεμονιού
1 ccc κίτρινης μουστάρδας
Αλάτι και πιπέρι
Ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
1 κεφαλή κουνελιού και το στέλεχος της σέλας
1 κλαδί του δεντρολίβανου
25 cl Απόθεμα πουλερικών
1 φλιτζάνι αλεύρι
6 cl λευκό κρασί
Χυμός λεμονιού
Sherry Ξύδι
Μια χούφτα μικρών χαντρών (ή περισσότερα, χάντρες, τσιπς, τρομπέτες, αίμα)
είδος κρεμμυδιού
μαϊντανός
100 γρ Γρήγορη πολέντα (αν όχι πολτός πατάτας με τρούφες, γλυκοπατάτες ή λαχανικά)
Νερό
Τραύλισμα σπάσιμο
Χοντρό αλάτι
βούτυρο

Προετοιμασία:
Προετοιμασία στο κάτω μέρος:
Βάλτε τη σέλα χωρίς να το τρυπήσετε, αφήνοντάς την ολόκληρη.
Ξεκινήστε ένα κάτω μέρος με την εφίδρωση των ασκαλώνων κομμένα σε ελαιόλαδο.
Βάλτε το κεφάλι του κουνελιού και το σπασμένο κόκκο της σέλας. Καφέ ελαφρά.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ξεφλουδίζουμε με λευκό κρασί για να μειώσουμε.
Βρέξτε με το κοτόπουλο σε ύψος.
Προσθέστε το κλαδί δεντρολίβανου και σιγοβράστε για περίπου 30 λεπτά. Απομακρύνετε τακτικά τα απορρίμματα.
Μόλις μαγειρευτεί, μεταβείτε στα κινέζικα και αφήστε να μειωθεί ξανά.
Προσθέστε το ξίδι με ψιλοβρέχει ελαιόλαδο. Πιείτε.
Προετοιμασία της πολέντας:
Προετοιμάστε γρήγορα τη μοσχαρίδα σας με νερό, ένα μικρό ζωμό κουνελιού. Διορθώστε το καρύκευμα.
Όταν ληφθεί, προσθέστε ένα κουμπί βούτυρο και ανακατέψτε.
Στη συνέχεια προσθέστε τα κομμάτια τρούφας από τη φωτιά.
Χύστε το συγκρότημα σε τεντώδη μεμβράνη πριν να το πετύχετε για να αποκτήσετε ένα είδος πάστας πάχους περίπου 2 cm.
Στη συνέχεια, κόψτε ορθογώνια ή άλλα σχήματα εάν το επιθυμείτε.
Αλάτι και πιπέρι ελαφρώς μέσα στη σέλα.
Διαδώστε μέσα με μουστάρδα και το μισό ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε το ήμισυ του αστακού κομμένο κατά μήκος (ή ουρές αστακού).
Για το ήπαρ, κόψτε μια λουριά με διάμετρο 1,5 cm κατά 20 cm. Γρήγορα επιστρέψτε σε ένα βουτυρωμένο τηγάνι και στις δύο πλευρές και τοποθετήστε τον αστακό.

Το μικρό έξτρα: (Μπορείτε αν παραμείνει ήπαρ για να φτιάξετε ένα μικρό fricassee επιστρέφει γρήγορα στο ταψί, αποβουτυρωμένο με ξύδι που συνοδεύω με τηγανητά μανιτάρια).
Στη συνέχεια, τυλίξτε τη σέλα σε ένα φίλτρο, αρκετά σφιχτά για να το κρατήσετε (αν δεν δέσετε το ψητό).
Μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά στην κατσαρόλα σε ένα ψιλοκομμένο ελαιόλαδο
αν είναι ακόμα λίγο ροζ στο κέντρο τοποθετήστε το φούρνο 5 λεπτών προθερμασμένο στους 200 °. Μόλις το κουνέλι αφαιρεθεί από το φούρνο και μαγειρευτεί τέλεια.
Σε μια κατσαρόλα (βουτυρωμένη), καφέ το polenta σε όλες τις πλευρές.
Μανιτάρια ιδρώτα με λάδι. Σεζόν, πιπέρι και αλάτι. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα βούτυρο λίγο βούτυρο ψιλοκομμένο. Τελειώστε με μια τσίχλα ψιλοκομμένο μαϊντανό. Απενεργοποιήστε αμέσως τη φωτιά. Βιβλίο. Deglaze κατσαρόλα σας με το κάτω μέρος και να μεταβείτε στην κινεζική και αποθεματικό.

Καλή όρεξη!